老妈特色川菜

火爆肚头

特点:麻辣鲜香,色味俱全,入口回味悠长


火爆肫花

特点:围边菊花有创意,色香味好、口感咸鲜把握的比较准,有川菜风味特色,特别是香嫩,主、配料皆可口。


辣子鸡

特点:围边造型好,香辣皆有



小煎子鸡

特点:色香味较好,尤其是鸡肉较嫩,香而不腻,辣而不燥


青椒炒猪耳

特点:色彩搭配好,猪耳有肉有骨,口味好


鱼香肉丝

特点:摆盘围边好,雕南瓜实用,肉丝嫩,配料丰富

老妈菜谱

回锅肉
原料:
猪肉(后腿二刀肉)500克 生姜 2克蒜油 150克 葱 2克
化猪油 50克 花椒 数粒 盐 1克
红白酱油 30克 甜酱 25克 郫县豆瓣 50克
制法
1. 将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净。
2. 锅内放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟不煮耙。将蒜苗切成八分长节。
3. 将煮好的肉捞起敞干水气,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片。
4. 将锅放入猪油烧至五成熟下肉片,将盐铲均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,下豆瓣甜酱在油中炒出香味与肉炒匀,然后放蒜苗合炒。再放酱油炒匀起锅即成(如无红白酱油可放少许白糖代替)
注意事项: 蒜苗不宜久炒,以断生出香味为好。
特点: 鲜香而辣,色味俱佳,微辣回甜,肥而不腻,是四川家喻户晓人人喜爱的传统菜,具有浓烈的四川风味。

粉蒸排骨
原料
猪排骨 1000克 盐 25克 葱 50 克 花椒 20余粒 甜椒 30 克
红糖 25 克 米粉 150克 酱油 30克 姜 5克 豆腐乳水 20 克
醪糟汁 20 克 五香面 5克
1. 把附有肉的排骨洗净,切成长约一寸二节子。
2. 葱、姜、花椒合切成细末。
3. 在容器内将盐、酱油、红糖、甜酱、豆腐乳水、醪糟汁、葱、姜、花椒末、五香面加汤少许调匀,然后与砍好的排骨拌合,最后撒入米粉拌匀。
4. 将拌上味的排骨装于蒸碗内,放入蒸具中用旺火沸水将肉蒸至酥烂即成。
特点: 五香口味,肉质细嫩,宜下酒。

宫保鸡丁
原料
嫩公鸡脯肉 250克 油酥花仁 50克 干红辣椒 10克 姜葱蒜 适量
川盐 适量 红酱油 适量 白糖 适量 花椒 适量 料酒 适量
湿淀粉 适量 鲜汤 适量 化猪油 适量
制法:
1. 将鸡肉洗净拍松,剞成0.3厘米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的丁,入碗,加川盐、料酒、红酱油、湿淀粉拌匀;干辣椒去蒂、去籽,切成长2厘米的节;姜、蒜洗净切成片;葱洗净切成葱颗。
2. 另取一碗,放川盐、红酱油、白糖、料酒、味精、醋、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。
3. 锅置火上,下菜油烧至六成热时,下干辣椒节炸至呈棕红色时,下花椒、鸡丁炒散籽,再加姜、葱、蒜炒出香味,烹入滋汁,下油酥花仁簸匀,起锅装盘即成。
特点: 香辣可口、美味无穷。此菜为著名川菜之一。

青笋鸭条
原料
熟肥鸭 250克 新鲜脆嫩青笋 250克 盐 30克 料酒 1克
味精 10克 化猪油 150克 姜片 10克 葱头节 10克
水豆粉 50克 好汤 150克
制法
1. 青笋去皮去尖切一字条,放入油锅内(炸)一道捞出待用。
2. 熟肥鸭去头,臊连骨砍成条装入蒸碗内码好,再放入炸好的青笋条,姜片、葱节、盐、料酒、胡椒面,上笼蒸至熟而不烂,汤汁倒入炒锅内,鸭条翻入盘内。炒锅内汁水烧沸后放入味精,水豆粉,勾芡收汁放少许化猪油起锅撒于盘内鸭条上即可。
特点: 色泽美观,鸭肉可口,嫩而不烂。